2010. április 26., hétfő

Öregtészta

Öregtésztát sokan használnak ma már a kenyerekhez, péksütikhez, sokkal lazább szerkezetűek, finomabbak lesznek vele. Ez is ahány ház,annyiféle lehet, mindenki kikísérletezi a saját változatát belőle. 

Hozzávalók:

50 dkg fehér kenyérliszt  ( BL 80 jelű)

350 ml víz

1/2 teáskanál cukor

1 teáskanál só

1 dkg friss élesztő

A hozzávalókból lágy tésztát dagasztok:



Egy vékonyan kiolajozott magasfalú tálba teszem, átforgatom,hogy az olaj mindenhol érje. Lazán a tetejére borítok egy nylonzacskót és hagyom kelni a konyhaasztalon 10-12 óra hosszat.Ilyen lesz,amikor megkel:



Ezután túlkel és visszaesik a tészta, ekkor lesz kész, így néz ki:



Ezután egy lapáttal átforgatom gombóccá és egy nagyobb fedeles műanyag dobozban beteszem a hűtőbe. Innen veszem ki az éppen szükséges mennyiséget, 7-10 napig nyugodtan használható.



Ha tudom, hogy nem fog elfogyni ennyi idő alatt, akkor lefagyasztható a szükséges adagokban dobozolva. A sima hűtőben kiengedve használható.

A liszt egy része lecserélhető teljesőrlésűre, ebben az esetben több víz kell hozzá, hogy a galuskaszerű állag meglegyen.

Update:  Miután egy hozzászólásban az eredeti forrást kérte számon valaki, némi kutatás után Vízvári Mariska 1957-ben kiadott szakácskönyvében is rábukkantam a dologra. Ő a dagasztóteknőben maradt tésztát összeszedi és cipóvá formálva egy csészében elteszi a következő kenyérsütéshez. Szóval nincs új a nap alatt.......

41 megjegyzés:

Névtelen írta...

Azért az eredeti forrást megjelöltem volna. Nem szép dolog idegen tollakkal ékeskedni, és nem ez az első eset nálad.

Moha írta...

Kedves névtelen kire gondolsz "eredeti" forrásként?
És hol nem jelöltem még az eredeti receptet?

Moha írta...

Én ezzel a módszerrel E.Margit oldalán ismerkedtem meg,ahol ő is utal arra,hogy ez nem az ő találmánya,(ő egy véletlen folytán "újrafelfedezte") olvasott valaki egy könyvben róla,régen ezt öregtésztának nevezték.
Azt hiszem,hogy minden konyhai újdonság,ami nekünk legalábbis az, a régi időkben is ismert volt a háziasszonyok körében. Nem hinném,hogy kutatásokat kellene folytatni minden ilyen esetben.

Moha írta...

Ha figyelmesen elolvastad a beírást,akkor láthatod,hogy nem azt írtam "én találtam ki",csak azt,hogy ez az én verzióm,ami kialakult a napi sütögetések során.

szepyke írta...

Kár, hogy az eredeti forrás már valószínűleg nem él... vagy, ha igen, akkor UFO, mert lehet vagy több száz éves...

Mert, az öregtésztát bizony azóta használják, amióta a kenyeret sütik... Gondolom Névtelen kollega ezt nem így tudja, de ez meg az ő baja.

Szívesen meghallgatnám, hogy mi a véleménye, vagy kihez köti az öregtésztát. Legalább nézne utána, mielőtt vádaskodik.

L.Krisztina írta...

Az én dédim, meg az instant kovászt, úgy készített, hogy ami a teknőben maradt, maradék, megszárította,este kikapargatta, és egy bádog dobozban gyűjtőgette, amikor bedöglött a kovász, ezt aktivizálta, meleg vízzel. Én is kipróbáltam, és működött :)))) Sajnos azt nem tudom már megkérdezni tőle, ő kitől vette:(( de talán az ő dédijétől .

Latsia írta...

Moha ne törődj az ilyen névtelen firkászokkal, gondolj csak bele, még saját magukat sem vállalják fel, azért burkolóznak a névtelenségbe...na képzelheted!:-)

Egyébként lenne tippem rá, ki ez!;-)

Ja, és itt Cipruson is így sütik a kenyeret időtlen idők óta, épp ma tettem fel róla én is egy posztot:-)
Azért arra kíváncsi lennék, hogy akkor most ki is az eredeti és milyen nemzetiségű egyáltalán?:-)))))))))))

Na kedves névtelen, erre tudod-e a választ?:-)))

Moha írta...

Krisztina ezt én is hallottam már, van vidék,ahol ezt morzsókának nevezik,vagy egyszerűen csak szárított kovásznak.Amikor férjhez ment egy lány,a kelengyében benne volt az otthoni szárított kovászból is egy adag,kis vászonzsákban.

Latsia igen, erre valószínűleg nem csak Magyarországon jöttek rá az asszonyok:)

Névtelen írta...

Hello,

Igaz en is "nevtelen" vagyok,de en azert jottem,hogy megkoszonjem a fazisfotokat!!!:)En is az oregtesztat hasznalom kenyer sutesnek,de maskent keszitem.Ki fogom probalni a Tiedet is!Errol a morzsokarol en is hallottam, egy Kedves neni meselte ugyaezt.:)Szerintem ahany haz, annyi szokas, es mindeki kicsit alakit recepteken a sajat izlesere.Ez nem csak az oregtesztara vonatkozik.Utannajarni az eredetinek...haaat az kicsit nehezkes lenne szerintem is...:)

Udv.:Kata:)

Moha írta...

Kata nagyon szívesen! Vannak dolgok,ahol meglehetősen nehéz lenne visszafejteni az "eredeti" receptig.

Zita írta...

Szia Moha. Lenne egy kérdésem. A héten készítettem először öregtésztát, és a hűtőbe raktam éjszakára kelni. Viszont reggelre nem esett össze, hanem én kavarásztam bele :) Kis zacskókba osztottam és úgy raktam vissza, de még most is dolgozik, kel. Ez ilyen kell legyen, vagy kellett volna még várjak, amíg öszeesik? Zita

Moha írta...

Zita hagyd nyugodtan kint az asztalon kelni és visszaesni máskor, ez a nyári melegben hamar megtörténik,akár pár óra alatt, azután tedd egy dobozban a hűtőbe. Ezután is,ahogy írod még "dolgozik" a hűtőben tovább,így van jól! Pár nap után már nem akar kimászni a dobozból.

Zita írta...

Köszönöm szépen a gyors választ, megnyugtattál. Mivel este készítettem, mert mertem egész éjjel kint hagyni, de máskor úgy lesz, várok amíg visszaesik.

Moha írta...

Nyugodtan hagyhatod,nem lesz baja, egy nylonzacsival lazán letakarva reggelig pont jó lesz!

Mackómama írta...

Szia Moha,
én nem csinálok külön öregtésztát, hanem az éppen bedagasztott kenyérből leveszek 20 dkg-t és rögtön beteszem a hűtőbe. Mivel naponta/kétnaponta sütöm a kenyereket, zsemléket, így mindig elfogy...
én a teljeskiőrlésű lisztekre esküszöm, azokból is fantasztikusan jól működik. Akkora dobozba kell tenni, hogy legyen helye nődögélni. Nem szokott tönkre menni attól, hogy rögtön a hűtőbe teszem.
Bármilyen ízesítésű lehet, nem zavarja meg a következő kenyér ízvilágát.
Eredeti recept? Én a nagymamámtól tanultam a morzsókát, a háborúban így sütött otthon kenyeret... ő is a nagymamájától tanulta...

Moha írta...

Mackómama az is jó, én azért készítek külön,mert általában nem csak a napi kenyérbe használom,hanem kalácsba és péksütikbe is. Úgy a 20 dkg kevés lenne.
Szoktam tk.liszttel vegyesen is készíteni,ahogy épp sikerül:)

Gyöngyi írta...

Tetszik az eredet megjelölésed:))) Istenem, hány étel van, amiről nem is tudjuk, hogy ki találta ki először.. azért, mert egy blogger, vagy egy háziasszony is leírta, még nem az Ő találmánya.. Illetve már annyian leírták, hozzáadva a tapasztalatokat, hogy felsorolni se lehetne. Ráadásul lefogadom, hogy nem Magyarország az egyetlen hely, ahol sütnek, főznek.. És ki tudja, ki írta le először??

Moha írta...

Gyöngyi igen, ez így van, látod Latsia is írta, hogy hasonló módszer van Cipruson is, meg szerintem mindenhol.
Gondolom jó darabig le sem írták, csak a szájhagyomány útján terjedt, aztán a híresebb régi nagyasszonyok szakácskönyveibe már belekerült.

Névtelen írta...

Most járok itt először és látom milyen vitát váltott ki, hogy nincs megjelölve a forrás. Ime egy idézet Dr. Zackel Erna: Süssünk otthon című könyvéből:
"Régen a kenyérsütéshez háromféle úton nyerték a tészta lazításához szükséges erjesztő anyagot.

A morzsóka az előző kenyérsütéskor a kovászból kivett anyag. Annyit vettek ki és szárítottak meg, amennyi a következő kenyérsütéshez szükséges volt.

A kovász az előző kenyérsütéskor, a dagasztóteknő faláról lekapart nyers kenyértészta, amelyet megszárítottak, felhasználás előtt pedig beáztattak.
A sütnivalót fél vagy egészévre előre elkészítették. Anyaga: hat marék tisztára mosott zab, három marék száraz komló, egy nagy szakajtó búzakorpa, egy közepes tál friss, megkelt kenyértészta.
A zabot, a komlót nagyobb méretű (10 literes) fazékba tették, kellő mennyiségű vizet öntöttek rá és háromnegyed órán keresztül forralták, többször megkeverték, majd lehűtötték, összekeverték a tésztával és összedolgozták. A kész tésztából dió nagyságú darabkákat szakítottak, majd megszárították. Nyáron a napon, télen a kemencében. Vászonzacskóban, szellős helyen tárolták.


Vegyszeres lazítás. A sütőpor többféle kiszerelésben kapható.
Felhasználás előtt a liszttel jól össze kell keverni. Hatását vízzel elegyedve és a hőmérséklet hatására fejti ki.
Szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát). A tészta készítése során a szódabikarbónában sav hatására szén-dioxid keletkezik. Ezért minden esetben savat is kell adagolni. Erre a célra megfelel a citromlé , az aludttej és az iró. Természetesen a megfelelő hőmérsékletre itt is ügyelnünk kell. A túl hideg lisztben nem indul
meg a kémiai folyamat."

Moha írta...

Kedves Névtelen! Nagyon köszönöm az idézetet, ezzel is többet tudtunk meg akkor erről, hogy eleink milyen módon is sütöttek!

Molnar Nusi írta...

Kedves Moha!
Régebben kenyérsütőben sütöttem kenyeret, de soha nem volt olyan jó ízű, vagy nem is igazán kenyér volt, mert vajjal , tojással készítettem. Aztán próbálkoztam keverék kenyérlisztel is, de nekem az sem vált be. Évek óta nem is haználom a kenyérsütő masinát már.
Most láttam, hogy milyen szép kenyeret készítetek, és a sütitek is nagyon finomak, mert egy párat már kipróbáltam, most szeretném a kenyérreceptet is kipróbálni.
De hol tudok BL80-s liszthez hozzájutni.
Pesti vagyok, de a közelünkben lévő malmok, és velük együtt az üzleteik is mind megszüntek.
Ha tudnátok ebben segitséget nyújtani.

Moha írta...

Kedves Nusi! Bl 80 lisztet a Tescóban, Auchanban, Metró áruházban tudsz venni.

Z írta...

Ohhh...de sok csodaszep etel es fotok! Fogok majd Toled receptet begyujteni. Az oregteszta es a kovasz nem ugyanaz? Felenk kovasznak hivjak, azt hiszem. Koszonet a receptekert! Zsuzsa

Moha írta...

Zsuzsa nagyon szívesen! Az öregtészta más, mint a kovász, könnyebb vele dolgozni.

E.V. írta...

Szia Moha!
Lehet, hogy eddig félreértelmeztem Limaránál a témát - persze ez a sütést nem befolyásolta :)), hogy az öregtésztát keményebbre készítsük, mint a kenyérmasszát. Nálad teljesen hígnak látom, ez jobb?
Kati

Moha írta...

Szia Kati!

Szerintem nem értelmezted félre, én azt hiszem Limara sem készíti keményebbre! Egyébként ez csak azt befolyásolja, hogy mennyi folyadék kerüljön még a készülő kenyérbe, péksütibe. Ha az öregtészta eleve lágyabb, akkor a folyadék lehet kevesebb, figyelni kell a dagasztásnál.

E.V. írta...

Köszönöm :) Most már tudom is, hogy igazad van, mert azt tényleg észrevettem, hogy vízből néhány ml-nyivel többet kell adnom hozzá, mint az előírt.
Újabban próbálok kicsit inkább puhább tésztát gyártani, mert az eleve keményre formázott cipó bélzete kicsit száraznak tűnik. Vajon ez a kevés víztől is lehet, vagy más oka van? Amúgy szépen kelt, laza, nagyra nőtt - de "száraz". Burgonyapelyhet, és olajat is teszek bele.

Moha írta...

Kati, én eleve puhábbat dagasztok szinte mindig. Nagyrészt formában sütöm a kenyereinket, (két hosszúkás doboz) mert ebből könnyebb szendvicseket készíteni tízóraira a gyerekeknek.
Vagy péksütemény készül belőle, akkor is lehet lágyabb a tészta, szóval próbáld nyugodtan több vízzel. Lehet a kevés víztől szárazabb a bélzet, vagy a túl sokáig sütéstől is. Erre is figyelni kell, nagy a különbség a sütők között.

E.V. írta...

Nekem sajna gáztűzhelyem van, nem ad túl sok variációt.
Másik gondom az, hogy nem cserepesedik. Lehet, hogy nem is ugyanarra gondolunk e fogalom alatt, mindenesetre hiába fülelek, nem hallok semmit :) Kb. 30 alkalommal sütöttem (2 hónapja másnaponta), semmi... a héj amúgy ropogós, de felülete sima, nem pattogzó. Sütöttem már tepsiben, két tepsi között, fedős tepsiben, tepsiben sütőzacsival, jénai+sütőzacskóban, ergo minden kombinációban. Vízzel kenve, permezve, félúton kibontva, rácson permetezve - süket. Kovásszal, öregtésztával is, reménytelen... :(

Moha írta...

Régen én is gázsütőben sütöttem. A cserepektől függetlenül is nagyon finom kenyeret lehet sütni, ne bánkódj rajta!

E.V. írta...

Köszönöm. Még nem kellett kidobni egyiket sem :) Azért nem adtam még fel a hajtóvadászatot egy normális sütőedényre, talán a fővárosból tudok hozatni. Erős a gyanúm, hogy ez egy szezonális cucc lehet, és a kacsasütés idénye már elmúlt :))

E.V. írta...

Moha :)) Holnaptól lesz egyik áruházunkban zománcos kacsasütő, 7,5 literes, fedeles.
Szerinted? :)

Moha írta...

Jaj, remélem még nem késő a válasz! Én nem vennék zománcost, csak üveg kacsasütőt, mert jobb ha látod a sütés folyamán a kenyeret. Nincs két egyforma sütő, kikapni és nyitogatni meg nem lehet egy kelt tésztát sütés közben, mert tönkremegy. Inkább látni kéne az üvegen át.

E.V. írta...

Megvettem... nem jó, szétég az alja, pedig kibéleltem a sütőt alufóliával, cseréppel.
Egyelőre várok a sütéssel, míg nem találok rendesebb edényt. Egyszerűen nem tudok már mit kitalálni :(

Moha írta...

Kati nekem 22 éven át volt Karancs gáztűzhelyem, a végén már csak úgy lehetett használni, hogy alul benne volt két tetőcserép, az alulról számított első sínen bent volt állandóan az egyik gáztepsi, és fölötte volt bent a rács, vagy oda csúsztattam be azt a tepsit, amin sütöttem. Így nem égett szénné a sütik, kenyerek alja, és így stimmeltek a recepteknél megadott sütési hőfokok-sütési idők. Kenyeret ebben is már a jénai kacsasütőben sütöttem, illetve szabadon tepsin, de cserép csak elvétve volt rajta.
Igazán szép és cserepes azóta lesz minden, mióta villanysütőm van.

mamintiműhely írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
picilivi írta...

Nekünk villanysütőnk van és nem lesz cserepes a kenyér. :(
Már én is több verziót próbáltam, de semmi.
Milyen sütési móddal (alsó, felső, keverés, mittomén...) készíted?

Moha írta...

Picivili azért nem csak sütőfüggő a dolog. Ha a zárt kacsasütő jénaiban készül, akkor légkeveréssel sütök, hiszen abban teljesen zárt edényben van a kenyér, gőzben, mert sütés előtt megspricceltem. (magas hőfokon, mert a jénai meg is védi a kenyeret, nem ég meg.)
Egyébként meg igazán akkor lesz cserepes egy kenyér / péksüti, ha nagyon kevés tejtermék van benne. Próbáld ki légkeveréssel sütni, viszonylag magas hőfokon.

Bocellina írta...

Kedves Moha! Mostanában kezdtem csak el kenyeret sütni, kézzel dagasztom, de az én kezemnek nagyon fárasztó 20 percig. A kenyérsütőgépről lebeszéltem magam,mert sütőben szeretek kenyeret sütni, sokkal szebbnek és jobbnak találom. Te milyen típusú és teljesítményű dagasztógépet javasolnál ami nem ég le néhány használat után?
Köszönöm!

Moha írta...

Kedves Bocellina!Mindenképpen valamilyen tálas és nagyobb teljesítményű robotgépet érdemes venni. Nekem a Bosch MUM sorozat egyik gépe van, hosszú évek óta jól működik, az 5 tagú családnak is tudok benne dagasztani. Nyilván a dolog pénztárcafüggő, ki mennyit tud áldozni egy ilyen masinára? Ez a Bosch gép nem az aranyár kategória, viszont a minősége és a teljesítménye kiváló. Nézz körül a cég weboldalán, biztosan találsz megfelelőt. Én ezt tudom ajánlani a saját tapasztalatom alapján, más márkájú nem volt nekem.

szKaresz írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a blog adminisztrátora.

AddThis

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...